Comment affûter son couteau ?

« Mon couteau ne coupe plus, je vais devoir le changer »

Un consommateur compulsif anonyme

C’est une phrase que nous avons déjà entendue plusieurs fois et nous espérons qu’après avoir lu cet article, vous ne la prononcerez jamais.

Affûter, aiguiser, affiler

Petit point lexique pour commencer. Internet regorge d’informations sur ce sujet et l’on y trouve une multitude de termes qui peuvent embrouiller. Avant de les définir, il est important d’expliquer quelques notions relatives à la coutellerie.

Votre couteau comporte une lame qui s’affine vers la partie basse. La façon dont il s’affine s’appelle l’émouture. Il en existe plusieurs types différents et selon l’usage que l’on souhaite faire d’un couteau, tel ou tel type d’émouture sera choisie par le forgeron. Dans le domaine de la cuisine, la plus courante pour les couteaux de cuisine est l’émouture plate (certains couteaux japonais possèdent néanmoins une émouture ciseau).

Votre lame se termine enfin sur la partie la plus basse appelée le fil du couteau. C’est votre tranchant, la partie qui pénètre en premier dans la matière que l’on coupe. Un couteau qui ne coupe plus est un couteau qui ne possède donc plus de fil.

  • Affûter :

Lorsque vous utilisez votre couteau, le fil se déforme et il ondule au lieu d’être rectiligne. L’action d’affuter est le fait de réaligner votre fil. Aucune matière n’est enlevée. Il s’agit uniquement de remettre le fil droit et votre couteau regagnera du tranchant. Mais à force d’utiliser votre couteau, votre fil va peu à peu s’écraser et donc disparaître. L’affuter ne servira ensuite plus à rien. Il faudra passer à l’étape suivante, l’aiguisage.  

  • Aiguiser :

Votre fil a disparu, votre couteau ne coupe plus. Heureusement, c’est rattrapable même s’il aurait fallu agir avant ce stade. Car plus votre lame est émoussée, plus il va falloir retirer de matière pour recréer le tranchant. Vous l’aurez compris à ce stade, aiguiser signifie « enlever de la matière pour recréer un fil sur votre couteau ».

  • Affiler :

Votre couteau coupe déjà mais vous en voulez encore plus, vous le voulez rasoir et même poli-miroir ? Vous allez donc l’affiler, c’est-à-dire l’aiguiser de façon extrêmement poussée pour obtenir un fil le plus fin possible.

Pourquoi entretenir le tranchant de son couteau ?

Contre toute attente :

« Un couteau bien affuté est paradoxalement moins dangereux. »

Au maret salant

Cela vous semble incongru ? La raison pourtant est très simple. Lorsque vous utilisez un couteau émoussé, vous forcez davantage et en forçant avec un couteau, il y a davantage de risques s’il dérape. Si vos doigts sont à proximité, imaginez les dégâts. Avec un couteau qui coupe, vous n’avez pas besoin de forcer et le couteau a moins de chances de glisser. Et même si c’est le cas et que vous vous coupez, la coupure sera moins importante car vous n’avez pas forcé autant.

Vous êtes donc au bon endroit ! il est important d’entretenir son tranchant pour avoir toujours un couteau qui coupe. Comme nous l’avons vu avec l’explication sur le fil, il faudra un entretien régulier pour réaligner le fil et un entretien occasionnel afin de retravailler le tranchant. De cette façon, vous aurez toujours plaisir à utiliser votre couteau et vous travaillerez en sécurité.

Comment entretenir son tranchant de couteau ?

Dans la suite, nous donnons uniquement des méthodes que nous avons testées. Des articles sont prévus par la suite pour détailler ces méthodes plus amplement.

Le fusil acier

Cet objet est surement le plus connu pour affûter ses couteaux. C’est une tige en acier qui comporte des stries sur toute la longueur. Ce sont ces stries qui vont permettre de réaligner le fil de votre couteau. Selon les fusils, la distance entre les stries peut être plus ou moins importante. Vous aurez donc un affutage plus ou moins fin.

La longueur de votre fusil doit faire au moins la taille de votre plus grand couteau. Posez votre couteau sur le fusil avec un angle compris entre 15 et 20 degrés et faite parcourir votre couteau sur le fusil sur toute la longueur de la lame. Opérez de la même façon sur l’autre côté de votre couteau.  Répéter cette opération plusieurs fois et aussi souvent que nécessaire. Inutile de forcer, laissez simplement le poids du couteau faire le travail. Inutile de se dépêcher, le résultat ne sera pas meilleur. Ayez un geste précis et la vitesse viendra avec l’entraînement.

Ne tapez pas sur le fusil, vous pourriez l’endommager ainsi que votre couteau.

Le fusil diamant

Ce fusil n’est bien sûr pas fait en diamant. Ce sont juste des particules de diamants qui sont collées sur le fusil et qui lui confère son caractère abrasif. Au contraire du fusil en acier qui sert uniquement à redresser le fil, ce fusil-là peut aiguiser votre couteau car il enlève de la matière. Procédez de la même façon qu’un fusil acier. Et pensez bien à nettoyer votre couteau après passage sur le fusil, pour enlever la limaille de fer.

A l’instar des fusils en acier, on retrouve des fusils diamant ayant une finesse plus ou moins importante. On parle de taille de grains dans ce cas. Plus les grains sont gros, plus l’affutage sera grossier. Plus ils sont fins, plus l’affutage sera fin.

Cette méthode est très bonne pour redonner un tranchant rapidement à votre couteau. Cependant, nous ne la recommandons pas sur vos beaux couteaux. Les grains restent souvent grossiers et enlèvent beaucoup de matière. De plus, il y a de fortes chances que le fusil raye votre couteau, ce qu’on ne veut pas voir sur son couteau favori.

Les explications de ce paragraphe s’appliquent également au fusil céramique qui possède des particules de céramiques à la place des particules de diamants.

L’aiguiseur manuel

Système plébiscité pour sa simplicité d’utilisation. Il suffit de placer son couteau dans l’ouverture et de tirer vers soi pour l’aiguiser. En général, ces outils ont deux ou trois degrés de finition : grossier, moyen et fin.

Cependant cette solution a des limites. Tout d’abord, l’angle d’affutage est imposé par l’inclinaison des disques abrasifs. Ensuite, la finesse du tranchant sera limitée. Là encore, c’est une solution très simple pour redonner rapidement du tranchant à son couteau, mais un peu au détriment de celui-ci et de votre qualité de coupe.

Pour vos beaux couteaux ou pour maîtriser plus amplement l’aiguisage, nous vous recommandons l’utilisation de pierre à aiguiser.

La pierre à aiguiser

Son nom peut fait peur. On s’imagine un investissement colossal de moyen et de temps. Mais nous soutenons que c’est faux. Si vous y consacrez un peu de temps, vous obtiendrez rapidement un résultat bien meilleur que les solutions citées ci-dessus. Nous le répétons : avec une pierre à 30€, vous pouvez accomplir des merveilles.

Avant de rentrer dans le vif du sujet, sachez qu’il existe 2 types majeurs de pierre à aiguiser :

Pierre naturelle

Ne vous inquiétez pas, on ne parle pas de ça :

Elle a ce nom car elle est trouvée telle quelle dans la nature (outre les opérations pour la rendre parallélépipédique et le polissage de surface). Dans cette catégorie, on retrouve des pierres des Pyrénées qui sont économiques mais un peu grossières ou encore des pierres belges (coticules) qui ont une finesse bien plus importante.

C’est une excellente solution si vous souhaitez un objet naturel pour aiguiser vos couteaux. Si vous cherchez une solution plus économique, il faudra vous tourner vers les pierres synthétiques.

Pierre synthétique

Nous ferons un article entier dédié aux pierres synthétiques, tant il y a de choses à dire. Il existe de nombreux fabricants, de nombreux grains et nous vous aiderons à y voir plus clair.

Les pierres japonaises sont les plus connus et il s’agit de loin de la meilleur méthode pour obtenir un tranchant rasoir à bas coût. Fini les couteaux qui ne coupent plus. Après quelques sessions d’apprentissage, vous entrerez dans ce monde merveilleux de l’aiguisage sur pierre.

Vous ne le saviez peut-être pas, mais très souvent, les couteaux que vous achetez ne sont pas aussi tranchants qu’ils le pourraient, à la sortie de leur boite Avec un peu d’entrainement et des pierres adaptées, vous serez en mesure d’obtenir un couteau qui coupe bien plus encore.

On espère que cet article vous aura plu et que désormais, vous aurez pour vos couteaux émoussés un regard nouveau. Que vous ne penserez plus « il est bon à jeter » mais au contraire « c’est une super opportunité pour m’entraîner avec les différentes méthodes d’aiguisage ».

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