Les différents types de couteaux

« Coupe juste, goût juste. »

Thierry Marx, chef cuisinier de renom

Cette devise est valable pour de nombreux aliments et au-delà de l’aspect culinaire, le plaisir que procure l’utilisation du bon couteau est bien réel.

L’adage « pour tous les goûts » est bien vérifié en matière de couteaux. Il y en a des centaines de marques, de gammes, et pour des utilisations diverses et variées. Mais comment faire le tri parmi toutes les références de couteaux qu’il est possible de trouver sur internet ? Comment ne pas se perdre avec tous les termes et jargons techniques utilisés ? Dans cet article, nous allons vous présenter les principaux modèles de couteaux, les plus courants. Dans un second article, nous vous parlerons des matériaux qui les constituent. La liste n’est pas exhaustive car vous verrez qu’il y a encore de nombreux couteaux qui ne seront pas détaillés ici : feuille de boucher, hachoir berceuse …

L’indispensable : le couteau d’office

S’il devait n’en rester qu’un seul, ce serait celui-ci, le couteau d’office. Avec lui vous pourrez pratiquement tout faire. C’est un couteau avec une lame généralement comprise entre 8 et 11cm. Petit, maniable et léger, il vous accompagnera dans des tâches diverses : peler un oignon, enlever le pédoncule d’une tomate ou encore tester la cuisson de vos légumes en les piquant.

Son tarif est en général très abordable, quelques euros seulement. Ce prix peut en revanche grimper à plusieurs dizaines voire centaines d’euros si vous regardez des couteaux plus haut de gamme. Ce constat est d’ailleurs vérifiable pour tous les couteaux que nous allons vous présenter dans cet article. Pour le couteau d’office, nous sommes persuadés qu’un simple couteau à 4€ fera très bien le travail.

« Il vaut mieux un couteau bas de gamme mais bien affuté plutôt qu’un couteau onéreux émoussé. »

Au Maret Salant

Le couteau de chef ou éminceur 

Vous le trouverez sous ces deux appellations. Malgré ce nom, ce n’est pas prétentieux d’en avoir un pour un cuisinier amateur, au contraire.

Sa grande lame peut faire peur, mais avec de l’entrainement, il vous paraitra vite indispensable. Que ce soit pour émincer, tailler en julienne, ciseler des herbes ou bien hacher du persil, le couteau de chef est le plus adapté. De même, si vous voulez découper un potimarron, des patates douces ou tout autre légume imposant, vous ne pourrez plus vous en passez.

On le trouve en général avec une longueur de lame de 20-21cm mais ils existent des modèles plus petit, autour de 16cm et également des modèles avec des lames allant jusqu’à 26 voir 30cm. Attention, car plus la lame est grande, moins le couteau sera maniable et moins vous pourrez réaliser un travail de précision. Noter que du fait de son longueur, il faut être d’autant plus prudent lors de son utilisation pour ne pas se blesser.

Le filet de sole

Ce couteau est spécialement conçu pour lever les filets de poisson, d’où son nom. Sa lame flexible permet de suivre précisément les arêtes et de récupérer un maximum de chair. Il est aussi utile pour peler à vif un agrume et d’en récupérer les segments ou encore pour parer un morceau de viande en enlevant les nerfs notamment.

Attention à sa lame flexible, vous pourriez vous blesser. De plus ils sont souvent très pointus. Nous recommandons un modèle moins pointus et avec une lame moins flexible avec lequel vous pourrez travailler plus précisément. Notre modèle préféré, qui vous apportera une grande satisfaction pour un tarif très raisonnable.

Le couteau à pain

Le point commun entre les couteaux que nous avons présentés jusqu’ici : ils ont tous des lames lisses, c’est-à-dire non crantées. Cependant, ils ne seront pas adapté pour couper du pain avec une coûte épaisse et dure. Pour ceci, il vous faudra un couteau à dents : le couteau à pain. Ce couteau vous durera de longues années car les dents restent coupantes très longtemps.

Attention lors de son utilisation à ne pas vous couper. Les couteaux à dents ne font pas des coupes nettes et la cicatrisation prend davantage de temps.

Le santoku

Nous aurions pu le classer parmi les couteaux de chef puisqu’il remplit pratiquement la même fonction. C’est la forme de sa lame qui va différer. Elle est plus plate que sur un éminceur classique. La découpe des aliments va se faire sans mouvement de balancier mais mais bien du haut vers le bas. C’est à mi-chemin entre deux entre les Nakiri, couteaux Japonais, et un couteau de chef européen. Son utilisation peut-être déroutante, au départ, du fait de sa forme. Nous vous recommandons donc de le tester si vous en avez la possibilité. Si vous avez des doutes, partez plutôt sur un couteau de chef européen, vous ne serez pas déçu et rien ne vous empêche plus tard de vous acheter un couteau plus proche de votre style de découpe.

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