Les poêles en acier

Omniprésentes dans les foyers il y a quelques décennies, on ne les voit pratiquement plus aujourd’hui. Exception faite pour certaines cuisines professionnelles ainsi que chez nos grands-parents. Pour le reste, il s’agit de quelques esprits aventureux ayant voulu tenter l’expérience.

Pourquoi faire un article sur des poêles qui ont pratiquement disparu ? Car nous sommes persuadés qu’elles ont tout à fait leur place dans notre époque et ce, pour plusieurs raisons. Nous parlerons ici de la marque De Buyer qui propose plusieurs gammes de poêles en acier et plus particulièrement la Mineral B que nous possédons.

Performance de cuisson exceptionnelle 

La poêle en acier est un matériau brut qui conduit bien la chaleur. Elle peut monter à haute température sans pour autant devenir nocive ou s’altérer. Ces caractéristiques en font la poêle idéale pour toutes les cuissons à feu vif : les cuissons saisies. Ainsi, vous pourrez faire des œufs au plat, des crêpes, de la viande ou encore des omelettes. La réaction de Maillard, qui donne un bon goût aux aliments, sera facilitée par cette poêle qui peut monter très haut en température.

Économie

Une poêle en acier bien entretenue peut durer toute une vie, même plus. Notre grand-mère nous a donné une poêle en acier vieille de 60 ans. Après avoir enlevé la rouille, nous avons pu l’utiliser comme à ses débuts.

De plus, l’acier est un matériau économique. A titre d’exemple, une poêle Mineral B de chez De Buyer vaut entre 20€ et 40€ ce qui est très raisonnable, d’autant plus que son prix s’amortit sur des décennies.

Environnement

La préservation de l’environnement est une problématique actuelle et la poêle en acier, de par le matériau utilisé, vient y répondre. Pas de plastique ici et pas de voyage autour de la terre avant que cette poêle n’arrive chez vous. Juste de l’acier, de la cire d’abeille et une fabrication française.

Fabrication française

La marque conçoit et fabrique des ustensiles de cuisson depuis plus de 180 ans. Cette longévité exceptionnelle n’est possible que parce que les produits De Buyer sont hautement qualitatifs et appréciés de tous. Fabriqué en France, au Val d’Ajol, au cœur des Vosges, la marque ne cesse d’innover pour proposer des produits toujours plus performants.

Grand choix de modèle

Du wok à la poêle classique, en passant par la crêpière ou la poêle à blinis, il y en a pour tous les goûts et toutes les tailles. Certains modèles bénéficient également d’une poignée avec du bois pour protéger votre main de la chaleur. En effet, lors des utilisations prolongées, la poignée, en acier, peut beaucoup chauffer et vous devrez être prudent au moment de la saisir.

Longévité

Comme nous le disions précédemment, la poêle est faite d’un matériau brut, donc sans aucun revêtement. Ici, pas de PTFE ni PFOA, ni BPA. Uniquement de la cire d’abeille qui sert à empêcher l’oxydation durant toute la phase d’acheminement jusque dans votre magasin.

Ainsi, la poêle ne s’use pas avec le temps. Vous pouvez utiliser des objets métalliques à l’intérieur. Elle ne craint rien, sauf l’oxydation.

Les inconvénients

Il était impossible de ne citer que des aspects positifs jusqu’à la fin. En effet, une poêle en acier a aussi des inconvénients. Le premier, de taille, concerne l’oxydation. Il ne faut jamais immerger votre poêle, ne pas la laisser tremper dans l’eau et ne pas la passer au lave-vaisselle.

De plus, cette poêle doit être exclusivement utilisée pour saisir des aliments. Elle n’est pas faite pour mijoter et surtout pas des aliments acides tels que les tomates ou le citron. Évitez donc le contact de ceux-ci avec la poêle.

Le fer a une masse volumique importante et la poêle a une épaisseur conséquente. Ainsi, le poids de la poêle est élevé voir même très élevé pour les grands modèles. Il sera par exemple difficile de faire « sauter » vos crêpes comme vous pouviez le faire avec votre poêle téflon. Cependant, nous finissons par nous habituer et toutes les qualités citées précédemment font oublier ces quelques désagréments.

Enfin, un dernier point concerne l’induction. Les poêles sont compatibles avec ce système de chauffe mais il faut être vigilant à bien utiliser un foyer d’une taille au moins égale au diamètre inférieur de la poêle et surtout pas plus petit. Si vous n’avez pas le choix, garder bien en tête de ne pas allumer le feu au maximum dès le départ. Cela pourrait déformer votre poêle de manière irréversible. L’acier est un matériau « tendre » donc facilement déformable.

Comment l’utiliser en pratique

Lorsque vous taper « poêle en acier » dans votre moteur de recherche préféré, de nombreux articles concernant le culottage ou l’entretien apparaissent. On vous dit tout dans la suite :

Avant d’utiliser votre poêle en acier pour la première fois, il convient de bien la nettoyer (produit vaisselle + eau) pour enlever la cire d’abeille. Ensuite, bien la sécher et la poser sur votre plaque de cuisson. Ajouter environ 1 cm d’huile au fond et chauffer. Dès l’apparition de la première fumée, couper le feu et attendre un peu avant de se débarrasser de l’huile. Si vous la versez dans l’évier, prudence avec les projections en cas de contact avec l’eau. Passer un coup de papier absorbant à l’intérieur et votre poêle est prête à être utilisée.

La température de la goutte d’eau

Quand vous utilisez votre poêle pour saisir un aliment, il faut maîtriser la température de chauffe. Pour cela, allumer votre plaque au 2 tiers de la puissance maximale de votre plaque de cuisson et placer votre poêle. Jeter une goutte d’eau à l’intérieur. La poêle est à température lorsque l’eau forme une bille qui roule sur la surface. Si elle s’évapore immédiatement, c’est que la poêle n’est pas assez chaude. Attendez donc un peu avant de refaire le test. C’est ce que l’on appelle le test de la goutte d’eau. A cette température, la réaction de Maillard opère. C’est cette température qui va permettre de cuire des œufs au plat, de saisir de la viande ou bien de faire des crêpes.

Lorsque vous placez l’aliment dans la poêle à cette température, celui-ci vient se coller. C’est parfaitement normal, il faut attendre qu’il se détache de lui-même c’est à dire lorsque la cautérisation est faite. Attention avec le poisson qui nécessite une cuisson bien particulière.

Culottage

Cette poêle n’est pas antiadhésive par nature. Il lui faudra un peu d’huile au départ pour les cuissons. Au fur et à mesure, la poêle va noircir et devenir peu à peu antiadhésive. C’est un procédé tout à fait normal et votre ustensile va donc se bonifier avec le temps. Rien ne sert de vouloir forcer ce processus. C’est un travail sur la longueur et vous n’avez pas à vous en souciez. La poêle se culottera d’elle-même au fur et à mesure des cuissons.

Entretien des poêles en acier

Lorsque vous avez fini d’utiliser votre poêle, vous pouvez la déglacer avec de l’eau et frotter légèrement avec une paille de fer pour décoller les impuretés. Ensuite, rincer et remettez-la sur le feu. Lorsque la température de la goutte d’eau est atteinte, verser un peu d’huile, la repartir avec du papier absorbant et la ranger quand elle est refroidie. Ce procédé permet de protéger votre poêle contre l’oxydation.

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