Les caractéristiques des couteaux

Dans un précédent article, nous vous présentions les principaux types de couteaux. Aujourd’hui, nous allons voir les caractéristiques des couteaux d’un point de vue matériaux. Nous allons prendre ici comme exemple un couteau de chef mais pas d’inquiétude, les explications valent pour tous les autres couteaux.

Matériaux constituant la lame

Il existe deux matériaux principaux : l’acier et la céramique.

Le premier est décliné à l’infini avec les lames au carbone, les aciers inoxydables, l’acier Damas…  Le second vous est peut-être familier. Ces couteaux aux lames blanches qui sont présents dans les magasins de cuisine. Nous parlerons d’une alternative à la céramique classique à la fin de cet article.

Dureté et HRC

La dureté d’un matériau peut être définie comme la résistance mécanique dudit matériau à une déformation. Généralement pour mesurer cette dureté on enfonce un pénétrateur à faible déformabilité dans la surface du matériau. Dans le monde de la coutellerie on utilise principalement la dureté de Rockwell, avec l’échelle C, on parle alors de dureté HRC. Elle est généralement situé entre 53 et 67HRC. Plus la valeur est haute, plus le couteau sera dur. Autrement dit, il pourra conserver son affutage plus longtemps.

Néanmoins, il y a 2 contreparties à cela. Plus un matériau est dur, plus il est difficile de l’affuter. Dans un second temps, plus la dureté d’un matériau est élevé, plus il est cassant. Qu’est-ce que cela signifie en pratique ? Si vous avez un acier avec une dureté importante et que vous faite subir à la lame une torsion importante, alors elle présente un risque de se briser. On retrouve donc logiquement cette problématique avec les céramiques classiques qui n’ont que très peu de « souplesse » dans leur lame.

Quel acier choisir ?

Il existe une multitude d’acier, du plus basique, au plus haut de gamme. Quoiqu’il en soit, vous aurez toujours un compromis à faire entre tenue du tranchant, résistance à la corrosion et résistance au choc. Un couteau ne pourra jamais avoir ces 3 aspects pleinement remplis. Le prix rentre aussi en ligne de compte. Un couteau de chef peut coûter de 10€ à plus de 300€ et même bien au-delà pour des couteaux artisanaux. C’est donc un critère à bien prendre en compte.

Pour notre part, nous préféré des couteaux avec une dureté moins importante mais qui seront plus simple à entretenir tant sur le nettoyage que sur l’affutage. Arcos, Victorinox pour des modèles abordables ou encore Wüsthof, Global si vous souhaitez monter en gamme.

Le choix du manche

Constituant essentiel de votre couteau, le choix du manche revêt une importance particulière. C’est lui qui vous donnera satisfaction ou non dès la première seconde où vous l’aurez touché et sans même avoir commencé à couper un aliment.

Le plastique est omniprésent aujourd’hui. La raison, c’est bien sûr le coût de revient mais aussi la facilité de conception. En règle général, les manches en plastiques sont assez épais ce qui donne une bonne tenue en main et même lorsque le manche est mouillé.

Le manche en bois donne un rendu très esthétique et haut de gamme pour votre couteau. Il y a différentes essences disponibles en fonction de la marque que vous aurez choisie. L’entretien est en revanche différent, d’un manche en plastique par exemple. Il faudra être vigilant de ne pas laisser le manche en bois humide trop longtemps. Il est d’ailleurs préférable de ne pas l’immerger et de le mettre le moins en contact possible avec l’eau.

Si vous voulez un rendu similaire au bois sans pour autant avoir les contraintes du bois, vous pouvez vous tournez vers un manche en Pakkawood. Ce matériaux est un composite à base de bois et de résine. Il est ainsi davantage résistant à l’humidité et le bois fissurera moins.

Enfin, certaines marques privilégient des couteaux monoblocs, c’est-à-dire en une seule partie. Le manche est donc ici tout bonnement en inox. C’est le cas de la marque Japonaise Global qui produit des couteaux d’un seul bloc au design bien singulier et remarquable.

La garde

La garde du couteau, c’est cette partie sur la photo ci-contre.

Certains couteaux affichent une sorte de garde renforcée avec un talon. Cela permettrait d’empêcher davantage vos doigts de passer sur la lame. Mais dans les faits, la garde empêche d’utiliser toute la longueur de la lame, le talon venant heurter la planche à découper. De plus, l’affutage de vos couteaux est plus compliqué du fait de cette partie. Vous ne pourrez pas, ou bien, difficilement affuter votre couteau sur l’intégralité de la lame.

Pour ces raisons, nous vous recommandons donc de choisir un couteau sans garde. Soyez bien vigilant lors de votre achat.

La soie du couteau

Ce terme peut vous être inconnu mais pour autant, vous avez surement déjà remarqué la différence sans vous en rendre compte. La soie est la partie de la lame qui se prolonge dans le manche et qui permet l’assemblage de la lame avec ce dernier. Il existe des soies dites postiches, des demi-soies, des soies longues ou encore des pleines soies. Le dernier terme représente le prolongement de la lame jusqu’au bout du manche. C’est cette dernière option qui procure la meilleure rigidité de votre couteau et qui donne le meilleur équilibre. En effet, le poids de la lame est alors contrebalancé par l’acier présent dans le manche.

Si vous souhaitez un couteau qui vous accompagne de nombreuses années, nous vous recommanderons donc de privilégier un couteau pleine soie.

Épaisseur de la lame

En fonction du couteau et de son utilisation, l’épaisseur peut être bien différente. Une feuille de boucher a une épaisseur très importante alors qu’un filet de sole flexible a une faible épaisseur. Ceci aura un impact sur l’affutage et la tenue du tranchant notamment mais également sur la maniabilité. Plus un couteau est épais, plus il est lourd et il sera davantage adapté pour casser des os ou arêtes. Le couteau Deba est par exemple épais et est spécialement utilisé pour le travail sur le poisson.

Un couteau Deba

Alvéoles sur la lame

Vous avez peut-être déjà remarqué la présence d’alvéoles sur la lame des couteaux. La théorie derrière ce choix, c’est que les aliments colleront moins à la lame car les alvéoles créent une couche d’air entre la lame et l’aliment. Dans les faits, il n’y a que très peu de différence entre un couteau avec ou sans alvéoles. Nous vous recommanderons donc de ne pas forcément trop en tenir compte pour votre achat.

Entretien et affutage

L’entretien dépendra de votre couteau. Il faudra donc vous référer à la notice fournit par le fabricant ou sur le site de votre achat. D’une manière générale, on peut retenir qu’il vaut mieux éviter de placer le couteau au lave-vaisselle. Préférez donc un lavage à la main avec une éponge non abrasive et sécher le immédiatement après. Cette méthode vous permettra de conserver votre couteau en bon état de nombreuses années.

L’affutage est un vaste domaine. Nous réaliserons plusieurs articles à ce propos. S’il faut bien retenir un point important, c’est de toujours entretenir le tranchant de votre couteau au cours de sa vie. Ne le laissez jamais perdre complétement son tranchant. Sinon, il va falloir passer davantage de temps pour lui donner un second souffle. Certains cuisiniers Japonais affutent leur couteau tous les jours. C’est un cas extrême bien sûr mais il vaut mieux un entretien régulier et court que l’inverse.

Nous avions parlé de couteaux céramiques au début de cet article.

L’inconvénient principal des couteaux en céramique, outre le fait qu’on ne puisse pratiquement pas les affuter, c’est qu’ils sont très fragiles. S’ils tombent, la lame peut se casser comme du verre. Mais le plus embêtant et dangereux, c’est qu’il peut se briser pendant son utilisation. Les conséquences peuvent être une blessure importante.

La marque Rahven a cependant relevé un challenge important en produisant une céramique dure et résistante aux chocs. Nous n’avons pas encore testé ce couteau mais les retours sont très encourageants. Cela permettrait d’avoir un couteau avec un tranchant très durable pour un tarif raisonnable et surtout qui résiste mieux aux chocs que la céramique classique. N’hésitez pas à nous dire ce que vous en pensez en commentaire, si vous avez eu l’occasion de le tester. 

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