Nous allons vous épargner un long suspense et parler sans détour. A nos yeux, l’idéal est : l’inox, l’inox et encore l’inox.
Néanmoins, ce site a pour vocation de diffuser l’information et non de la propagande, aussi allons nous parcourir plus en détail ce que vous pourrez trouver sur le marché.
En effet, il existe plusieurs matériaux pour sa batterie de cuisine. Des plus ou moins chers, des plus ou moins durables et enfin des plus ou moins efficaces. Pour chacun d’entre eux vous trouvez sur ce site des articles à leur sujet.
Avant de commencer, nous allons faire un petit point en matière de transfert de chaleur. La conductivité thermique, c’est la capacité d’un matériau à diffuser la chaleur à travers lui. Si cette valeur est élevée, le matériau est dit conducteur. Si au contraire, cette valeur est basse, le matériau est plutôt isolant. Quel intérêt de savoir cela ? Parce que nous allons parler de cuisson et donc ce paramètre est important pour le choix de ses ustensiles.
| Matériau | Téflon | Inox | Acier | Fonte | Aluminium | Cuivre |
| Conductivité thermique (W.m-1.K-1) | 0.25 | ~15 | ~50 | ~55 | ~220 | ~360 |
Le téflon
Commençons par le plus populaire. Vous remarquerez, nous parlons de téflon (la matière) et non pas de Téfal (la marque qui possède plusieurs gammes de produit avec du téflon mais également des gammes en inox). Qu’est-ce que le téflon ? C’est l’abréviation de tetra-fluoroéthylène. Le téflon est un polymère thermoplastique et dans notre cas, c’est bien un plastique. Mais pourquoi utiliser cette matière, qui est isolant thermique, dans le cadre d’un ustensile de cuisson ? Tout simplement en raison de son coefficient de frottement très faible, ce qui signifie qu’il est anti-adhérent.
C’est son plus grand avantage, rien ne colle. Mise à part cela, il est cher et n’est pas très écologique car il faut le renouveler. Il n’est pas non plus très bon pour la santé. Et enfin, comme on parle de cuisine et donc de saveurs, il n’est pas bon non plus pour donner du goût aux aliments grâce la fameuse réaction de Maillard.
Un article, plus long et dédié entièrement au téflon, est prévu.
L’aluminium
C’est un matériau controversé. En effet, il a de très bonnes propriétés thermiques, il ne s’oxyde pas, il est léger et il n’est pas cher. Mais il serait très toxique pour la santé, donc nous éviterons de l’utiliser sous une forme où il serait en contact direct avec la nourriture.
L’acier
Nous arrivons sur les matériaux les plus intéressants selon nous. La poêle en acier, vous l’avez peut-être déjà vue chez vos grands-parents ou dans des cuisines professionnelles. C’est une poêle qui lorsqu’elle est beaucoup utilisée a l’intérieur tout noir. Mais pas d’inquiétude à avoir, c’est tout à fait normal, on appelle cela le culottage. Pour faire court, lorsque l’acier chauffe, il se dilate et laisse de la place à l’huile pour venir s’insinuer dans les pores et y rester. Elle passe donc du gris métallique au noir mat. Et ce qui est très intéressant, c’est qu’elle va devenir naturellement anti-adhérente avec ce processus. Vous avez donc une poêle qui se bonifie avec le temps. Quelle est sa durée de vie ? Si elle ne rouille pas, vous la lèguerez à vos enfants qui la lègueront à leurs enfants à leur tour. Nous avons personnellement chez nous une poêle en acier vieille de plus de 60 ans et qui est comme neuve.
De plus, sa très bonne conductivité thermique fait qu’elle monte rapidement en température et est idéale pour saisir des aliments (viandes, œufs, crêpe…).
La fonte
La différence entre l’acier et la fonte, c’est le taux de carbone présent. La fonte en contient davantage, c’est cela qui la rend plus dure et plus fragile que l’acier.
A l’instar de ce dernier, elle possède une très bonne conductivité thermique et elle sera idéale pour les cuissons longues, mijotées. Elle se présente majoritairement sous deux formes : avec ou sans email. Attention à bien surveiller cette caractéristique si vous achetez votre produit en ligne.
Acier inoxydable
Il est omniprésent en cuisine professionnelle, que ce soit pour les couteaux, les plans de travail ou encore évidemment les ustensiles de cuisson. Sa conductivité thermique n’est pas très élevée et les constructeurs l’associe à de l’aluminium pour améliorer les transferts thermiques. N’ayez crainte, l’aluminium est piégé entre deux couches d’inox de sorte que celui-ci n’est pas en contact avec vos aliments.
Comme son nom l’indique, c’est un acier inoxydable donc il y a peu de chance de voir apparaître de la rouille sur ce dernier, ce qui est un vrai point positif par rapport à l’acier.
Le cuivre
Le meilleur conducteur thermique de cette liste. C’est le plus réactif et le plus précis pour les cuissons. Son inconvénient concerne l’entretien et l’apparition du fameux vert-de-gris, qui est toxique pour la santé. Pour pallier ce problème, les fabricants ont trouvé deux manières différentes. La première en ajoutant une fine couche d’étain dans l’ustensile, ce qui donne le nom de cuivre étamé. La seconde, en ajoutant une fine couche d’inox à l’intérieur de l’ustensile, qui représente environ 10% du poids total. Ainsi, le meilleur de ces deux matériaux est combiné donnant de ce fait un produit exceptionnel et destiné au plus exigeant cuisinier. De plus vous n’aurez pas à faire re-étamer votre produit dans ce cas.
Bilan
| Matériaux | Avantages | Inconvénients |
| Téflon | – Rien n’attache, rien ne colle, il est anti-adhérent | – Peu résistant – Cher – Dangereux pour la santé – Limite la réaction de Maillard |
| Aluminium | – Très bon conducteur thermique – Economique – Léger | – Potentiellement toxique pour la santé |
| Acier | – Bon conducteur thermique – Inusable – Idéal pour saisir et griller – Relativement économique | – Peut éventuellement rouiller – Ne convient pas pour les cuissons mijotées et ne tolère pas les aliments acides |
| Fonte | – Bon conducteur thermique – Idéal pour les cuissons mijotées – Très bonne inertie thermique | – Peut également rouiller – Fragile et cassant – Poids important |
| Acier inoxydable | – Supporte tous types de cuisson, tous types d’aliments – Bon conducteur grâce à l’ajout d’aluminium – Inusable | – Cher – N’est pas anti-adhérent, des règles spécifiques sont donc à connaître |
| Cuivre | – Excellent conducteur thermique | – Possible apparition de vert-de-gris toxique – Onéreux – Non anti-adhérent |
| Cuivre et inox | – Excellent conducteur thermique | – Très onéreux – Non anti-adhérent |
Cet article peut vous avoir donner envie de vous précipiter sur des poêles en acier et en inox. Si c’est le cas, nous nous en réjouissons, mais une petite précision s’impose. Ces ustensiles nécessitent quelques règles afin d’en être pleinement satisfait. Comme indiqué dès le départ, nous vous avons rédigé des articles supplémentaires sur les matériaux en question et nous vous invitons fortement à les lire avant d’envisager un achat.